ビジネスコンサルティングの現場から

各種ビジネス・コンサルティングに携わる担当者が、日頃、「考えている事」や「気が付いた事」を不定期に発信します。

6月に義務化されたHACCP(ハサップ)が飲食店と客に与える影響

HACCP 飲食店と客への影響

当ブログの飲食系の記事に底堅いニーズがあるようなので、今日は、「HACCP」について、少しだけ取り上げてみたいと思います。

飲食業に関わりのない方はご存じないかもしれませんが、2021年6月から、原則、全ての飲食関係の事業者にHACCPを取り入れる事が義務化されました(厳密には、2018年6月に食品衛生法が改正、2020年6月に義務化が開始していたのですが、1年間の猶予期間がありました)。

HACCP(ハサップ)とは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の衛生管理に関する考え方(手法)です。今後は、このHACCPに沿った食品衛生管理を行わないと、営業出来ない事になっています。

HACCPを簡単に説明すると、食中毒菌汚染や異物混入などの要因(これを「危害要因(ハザード)」と呼ぶ)を把握し、それらを除去・低減させる為に工程管理を行う、というものです。

元々は、宇宙食の衛生管理の為に1960年代に開発された衛生管理の手法ですが、現在では、世界中で導入が進んでおり、HACCPが導入出来ていないと、食品の輸出にも制限が出るほど普及しているものになっています(ちなみに、日本は、世界の中で導入が遅れている方、と言われてきました)。

従来からの食品衛生管理と比べ、特徴として良く言われるのは、以下のようなポイントです。

・抜き打ち検査(完成品の○%を検査する)で「問題が起きていないかを確認する」という考え方ではなく、工程を管理する事で、「問題が起きないようにする」。

・一律の基準が適用される訳ではなく、「どの工程に、どのような危ない要素があるか」を自分達で考え、対策をする(もちろん、専門家を活用する事は自由)。

・継続して、必要な記録を取る(残す)必要あり。

※この記事はHACCP導入の為の解説記事ではないので、正確さよりも解りやすさを重視しています。正確な理解が必要な方は、専門の解説文書を参照して下さい。

ちなみに、多くの現場で実際に重要視されるポイントは、「加熱や冷却などの温度や時間の管理」や「包装時の異物の検出」などであり、別に目新しいものではありません。


さて、難しい話はこの位で。

事業者の種類や規模によって、求められる厳しさは変わるのですが、正直、これまでも真面目に食品衛生に取り組んできた飲食店からすると、「それほど目新しいものではない」という面はあります。

しかし、それでも、「これまでとは違う(変えないといけない)」と感じている飲食店が多いポイントが、いくつかあります。

それは、

「工程の中で、十分に監視できない工程があってはいけない」

という考え方と、

「管理したことを記録し、それを保存する」

という点です。

前者は、これまで問題が起きていなくても、「改めて、それで問題ないか?」と聞かれると、「問題ないとは言い切れない」といった調理工程が残っていたり、管理(監視)が出来ない工程があったりする場合ですね。

また、後者は、これまでも様々な基準を定め、目視などでチェックしてきたが、「記録・保存までは、十分にはしてこなかった」という場合ですね。

特に、記録については、HACCPで強く求められている点でもあるのですが、しっかりとした記録を新規に取ろうとすると、業務への影響が大きい場合もあります。

この為、この問題に対応する為に、「飲食店の現場へのIT機器の導入」という動きがあります。

具体的には、

・測定した情報を自動的に記録しておける機器(温度を継続的に測り、サーバーに自動保存する機能を持った冷蔵庫など)

・チェックした内容を記録しておく為の機器(専用ソフトの入った、スマホやタブレットなどの機器など)

などの導入が小さなブームとなっています。

※そういった新しい機器の導入をHACCPが必ずしも求めている訳ではありません。温度計などの機器があれば、基本的に、HACCPへの対応は可能です。

飲食業はIT活用が遅れていると言われてきましたが、このHACCPによって、少しだけ状況が変化するかもしれません。


そして、客である私たちにとっても、これらの業界の動きによって影響が出る(または、今後、出る事が予想されている)点があります。

まず、新しいハードやソフトウェア導入により、飲食店が、「客単価を上げようとする」という動きです(投資を回収する為に、従来よりも儲けないといけない)。

最近は、新型コロナウイルスによる影響の観点からも、メニュー価格を上げるような動きはあり、ダブルでの影響という事になります。

また、「HACCPに沿った衛生管理が十分に出来ない為、一部の料理メニュー(調理方法)が廃止される」というケースも生まれているようです。

例えば、ある食材について、「食材の内部が○度の状態を○分間作り出さないといけない」という基準をクリアしようとしても、それを保証できる体制が厨房で作り出せない場合、その料理自体を止めてしまう、といった例です。

ちなみに、ある飲食店では、長年続いてきた「薪の火による調理」を、最近、HACCP対応を理由として廃止しました。

対応する方法はあったと思うのですが、客へのスムーズなデリバリーを維持したまま、食材の状態を十分に管理するのは難しい、と考えたのでしょう。

その他、「食材のコンディションが保証できないものについては、今後は取り扱いを止める」といった事を考えている飲食店の話も聞きました。

どちらも、衛生管理という意味では意味のある事でしょうが、長年、食中毒などの問題もなく続けられてきたものが無くなるのは、少し寂しい気もします。


以上、あまり面白い話ではなかったと思いますが、経営の裏側という事で、飲食業(特に外食)に興味のある方に参考にして頂ければ、と思います。